la religieuse: mystery solved?

We ate fondue today (I ate it twice because I served it twice), and several times, I was asked why the toasted bottom layer of cheese was called la religieuse ("the nun"). (To be clear: people asked because I had mentioned the term, not because they already knew the term.) I had no damn clue, so I typed the question, in French, into Google. Here's a page that takes a stab at answering the question, although the page contends there's no single, universally accepted answer. Rather, there are several hypotheses. The short article, plus my translation:

L’origine du mot la « religieuse » demeure très mystérieux. Il faut savoir que ce mot, avec ce sens là, est uniquement utilisé en Suisse romande et en Savoie. En France, une « religieuse » fait référence à une pâtisserie.

On peut lire dans le « Dictionnaire suisse romand » que la religieuse est non seulement la « partie légèrement brûlée de la fondue dans le fond du caquelon » mais se réfère aussi aux « bords grillés et croustillants de la meule de fromage à raclette exposée au feu ». Toujours dans le « Dictionnaire suisse romand », on apprend qu’il s’agit d’une création relativement récente et d’origine inconnue. Corinna Bille en parle dans « Théoda » paru en 1944.

Son origine étant inconnue, il ne nous reste donc plus que des hypothèses… Voici celle donnée par Dominik Flammer dans son ouvrage « Fromages suisses » : « Cette expression viendrait du fait que les moines, quand ils s’étaient régalés de fromage, ne laissaient que la croûte aux croyants. Lesquels se délectaient pourtant de ce morceau qui est encore aujourd’hui pour les gourmets un vrai délice. »

D’après Jacques Montandon, l’expression « religieuses » serait due au fait que des religieuses, au début du XXe siècle, quand elles visitaient des familles, leur demandaient de mettre de côté ce qui n’était pas utilisé en cuisine, dont les croûtes du fromage. Elles auraient utilisé ces dernières pour leur gratin. Leur gratin étant très bon, on a commencé à manger ce qui autrefois ne servait qu’à « l’assiette de la religieuse ».

Et pour finir, voici une troisième explication trouvée dans le « Lexique français-suisse romand » de Robert Ferréol : « Il y a une centaine d’années, les soeurs habitant le château de Valère à Sion n’avaient pas grand-chose pour subsister l’hiver venu. Mais c’était des gourmandes, et lorsqu’elles mangeaient du fromage à midi, elles cachaient les couennes dans leur habit, pour qu’une fois retirée dans l’intimité de leurs cellules, [elles puissent] les griller en douce à la bougie et les déguster tranquillement. »

The origin of the word la religieuse (the nun) remains very mysterious. It should be known that, with that meaning [i.e., referring to burnt fondue cheese], the term is used only in French-speaking Switzerland and the Savoy region. In France, a religieuse refers to a pastry.

We can read in the Swiss-romand Dictionary [the dictionary of expressions from French-speaking Switzerland] that la religieuse is not only "the lightly burned part of the fondue inside the pot," but also refers to the "grilled, crusty edges of the raclette-cheese mold that were exposed to the fire." Also in the Swiss-romand Dictionary, we learn the term is a relatively recent creation of unknown origin. Corinna Bille speaks of it in Théoda, published in 1944.

With the term's origin being unknown, all that remains to us are hypotheses... Here is one given by Dominik Flammer in his work Swiss Cheeses: "This expression comes from the fact that the monks, when they feasted on cheese, left only the rinds for the believers, who nonetheless relished this part that, even today, is still considered a true delight by gourmets."

According to Jacques Montadon, the expression religieuses is due to the fact that nuns, at the beginning of the 20th century, when they visited families, asked them to put aside whatever wasn't used in the cooking, including cheese rinds. They would have used these rinds for their gratin which, being delicious, got people to begin eating what was once used only as "a nun's plate."

And to conclude, here is a third explanation found in the French/Swiss-romand Lexicon of Robert Ferréol: "About a hundred years ago, the sisters living in the Chateau Valère in Sion (capital of the canton of Valais in Switzerland) had little on which to subsist during the winter. But these ladies were greedy, and when they ate cheese at noon, they would hide the rinds in their habits such that, once they had retired to their cells, they could grill their cheese in secret with a candle and quietly partake of it."